Quy trình sản xuất surimi cho nhà sản xuất mới

Surimi hay thanh cua không còn xa lạ trong ẩm thực người Việt, tuy nhiên hầu hết các sản phẩm trên thị trường đều được nhập khẩu và các nhà sản xuất của Việt Nam chưa nhiều, đa phần do các nhà sản xuất tại Việt Nam vẫn còn bỡ ngỡ trong quy trình chế biến surimi.

Vì thế với kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn, Hợp Nhất sẵn sàng giúp các nhà sản xuất hiểu rõ hơn về quy trình chế biến cũng như nguyên liệu cần thiết trong sản xuất để có thể tạo ra surimi thơm ngon và chất lượng giúp nâng doanh thu cao và phát triển bền vững trong thị trường cạnh tranh hiện nay.

1. Khái niệm cơ bản về surimi (thanh cua)

Surimi hay thanh cua là một loại thực phẩm được làm từ thịt cá tẩm bột giống như cua hoặc tôm, thường được sử dụng để làm các món sushi, salad hoặc mì ăn liền.

Surimi được phát minh bởi người Nhật Bản và là một phần không thể thiếu của ẩm thực Nhật Bản. Nó cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Đông Nam Á và Tây Âu. Thành phần chính của surimi là thịt cá, bột mì, chất tạo cấu trúc và đường. Sau khi được xay nhuyễn, hỗn hợp này được nấu chín để tạo ra một sản phẩm có kết cấu giống như thịt cua hoặc tôm.

sản xuất thanh cua, surimi

2. Nguyên phụ liệu cho sản xuất surimi:

Thành phần cho 1 gói surimi/250g:

  • Nước: 92.5ml
  • Muối: 1g
  • Thịt cá: 233.75g
  • Tinh bột lúa mì: 40.5g
  • Xem thêm Tinh bột lúa mì: Tại Đây.
  • Đường: 15g
  • Dầu đậu nành: 15ml
  • Chiết xuất thịt cua: 5g
  • Vị cua: 0.5g
  • Bột lòng trắng trứng: 2.225g
  • Xem thêm Bột lòng trắng trứng: Tại Đây.
  • Chiết xuất nấm men (Yeast Extract): 3.5g
  • Xem thêm Chiết xuất nấm men: Tại Đây.
  • Chất làm ẩm sorbitol: 0.75g
  • Xem thêm Sorbitol: Tại Đây.
  • Màu thực phẩm (E120): 0.375g
  • Xem thêm Màu Carmine: Tại Đây.
  • Chất nhũ hóA (E451i, E450iii): 2g
  • Xem thêm Sodium tripolyphosphate (STPP): Tại Đây.
  • Xem thêm TetraSodium Pyrophosphate (TSPP): Tại Đây.

3. Quy trình sản xuất surimi

Quy trình sản xuất surimi bao gồm 05 bước chính:

Chọn cá – Sử lý cá – Xay nhuyễn – Điều chế – Làm thành hình.

Bước 1: Chọn cá cho surimi

Loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi là cá trích, cá tuyết, cá thu, cá hồi và cá tầm. Công đoạn này rất quan trọng vì là nguyên liệu chính nên anh/chị sản xuất phải lựa chọn thật kỹ để có sản phẩm chất lượng nhé. Khái quát về 5 loại cá thường dùng:

  • Cá trích: Là loại cá chủ yếu được sử dụng để sản xuất surimi. Cá trích thường được đánh bắt ở vùng biển châu Á và Bắc Mỹ.
  • Cá tuyết: Là loại cá sống ở vùng biển Bắc Cực, cá tuyết có thịt trắng, dai và có hương vị đặc trưng. Cá tuyết được sử dụng để sản xuất surimi chất lượng cao.
  • Cá thu: Là loại cá sống ở vùng biển Bắc Đại Tây Dương, cá thu có thịt đỏ tươi, giàu dinh dưỡng và hương vị đậm đà. Cá thu thường được sử dụng để sản xuất surimi cho thị trường châu Âu và Bắc Mỹ.
  • Cá hồi: Là loại cá sống ở vùng biển Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương, cá hồi có thịt màu hồng, giàu axit béo omega-3 và rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, cá hồi được sử dụng để sản xuất surimi thường chỉ được bán ở một số nước châu Á.
  • Cá tầm: Là loại cá sống ở vùng biển phía nam nhiệt đới, cá tầm có thịt ngọt và mềm. Cá tầm thường được sử dụng để sản xuất surimi cho thị trường Đông Nam Á và Trung Quốc.

sản xuất thanh cua, surimi

Tùy loại cá sẽ quyết định tới hương vị khác nhau

Bước 2: Công đoạn sử lý cá để sản xuất surimi

Sau khi cá được chọn lọc và chế biến để loại bỏ đầu, đuôi và các phần khác của cá không được sử dụng, các con cá còn lại được đánh trống để tách thịt từ xương và da. Quá trình anh/chị sản xuất có thể thực hiện bằng máy móc hoặc bằng tay để loại bỏ phần thịt từ xương cá, nhằm tránh lưu lại xương cá trong các thanh surimi.

Sau khi tách được thịt cá từ xương, các phần thịt được đem qua quá trình rửa sạch để loại bỏ các tạp chất như xương, da, mảnh vụn và cặn bẩn. Quá trình này thường được thực hiện bằng cách đem thịt cá qua các bồn nước để đảm bảo rằng các tạp chất đã được loại bỏ hoàn toàn.

sản xuất thanh cua, surimi

Quy trình sử lý cá trong sản xuất

Bước 3: Xay nhuyễn hỗn hợp surimi

Sau khi được xử lý và làm sạch, thịt cá sẽ được xay nhuyễn bằng các máy móc xay, nghiền hoặc nhồi. Quá trình này giúp tách các sợi thịt cá ra khỏi nhau và tạo ra một hỗn hợp nhuyễn mịn.

Sau khi thịt cá được xay nhuyễn, anh/chị thêm vào nước, bột lòng trắng trứng, tinh bột lúa mì, tinh bột bắp, gia vị và các phụ liệu. Những chất này sẽ giúp tạo ra một hỗn hợp đặc biệt với độ dẻo, độ dai và độ đàn hồi phù hợp để sản xuất các sản phẩm từ surimi.

Để đảm bảo rằng hỗn hợp nhuyễn thịt cá được phân bố đồng đều và có độ dẻo, độ dai và độ đàn hồi ổn định cho surimi, anh /chị nên sử dụng các thiết bị như máy trộn hoặc máy xay thịt đặc biệt để trộn hỗn hợp nhuyễn thịt cá với các chất tạo cấu trúc và các thành phần khác.

sản xuất thanh cua, surimi

Xay nguyễn tất cả các nguyên liệu

Bước 4: Điều chế surimi

Sau khi hỗn hợp surimi đã được trộn đều với các chất tạo cấu trúc và các thành phần khác, nó sẽ được đun nấu trong nước để tạo ra chất keo. Quá trình đun nấu này sẽ kích hoạt các protein trong hỗn hợp surimi và các chất tạo cấu trúc, làm cho chúng kết dính lại với nhau để tạo thành một chất keo đặc biệt.

Thời gian đun nấu và nhiệt độ đun nấu được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo rằng chất keo được tạo ra đạt độ đàn hồi, độ dẻo và độ dai cần thiết để sản xuất các sản phẩm từ surimi.

Sau khi chất keo được tạo ra, nó sẽ được tách ra khỏi nước bằng cách sử dụng các bộ lọc và máy ép. Quá trình này giúp tách chất keo ra khỏi nước và loại bỏ các tạp chất còn lại trong hỗn hợp.

sản xuất thanh cua, surimi

Quy trình điều chế trong sản xuất

Bước 5: Làm thành hình

Sau khi chất keo đã được tách ra, anh/chị đưa chúng vào máy ép để tạo thành hình dạng mong muốn. Máy ép sử dụng các khuôn hình đặc biệt để định hình chất keo thành các hình dạng của surimi, miếng surimi đã sẵn sàng đưa ra thi trường.

sản xuất thanh cua, surimi

Với thông tin về công thức nguyên phụ liệu cho 1 gói surimi và quy trình sản xuất được cung cấp trong bài viết này, Hợp Nhất hy vọng rằng các nhà sản xuất sẽ có thêm kiến thức và kinh nghiệm để sản xuất ra surimi chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Hopnhatchem

Xem thêm bài viết: Ứng dụng thực tế

Xem nhiều
Hương cà phê